¿El futuro del Olivar Tradicional de Jaén está ligado a esto: ECO; PI; DOP; IGP?

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Unas siglas que para muchos consumidores puede que no signifiquen nada y creo que es importante aportar mi granito de arena para que aquellos que puedan leer este articulo, porque su significado está muy lejos de ser un sello decorativo en una botella de AOVE, sobre todo si este es un buen Picual del Olivar Tradicional de Jaén, el cual, si se quiere diferenciar, está abocado a empezar a adaptarse a sus exigencias.

Vamos por partes:

¿Que significan las siglas ECO/BIO/ORGanic?

Estas quizás sean una siglas muy fáciles de identificar por todos, pero qué hay detrás de este Sistema de Producción Certificada

«La agricultura ECOlógica, también conocida como BIOlógica u Orgánica, es un sistema de cultivo agrícola sustentado en la utilización óptima de los recursos naturales. Se descarta el uso de productos químicos de síntesis u OGMs (orgánicos genéticamente modificados) en todo momento y se consigue así obtener alimentos ecológicos saludables y de mayor calidad nutritiva, libres de ningún residuo, a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respete el medio ambiente».

Esta forma de producción, además de contemplar el aspecto ecológico, incluye en su filosofía el mejoramiento de las condiciones de vida de sus practicantes.

Supone un valor añadido a la producción que, en ocasiones, puede hasta duplicar el valor del producto.

¿Qué significan las siglas PI?

Las siglas PI hacen referencia al Sistema de Producción Certificada de Producción Integrada, que utiliza al máximo los recursos y los mecanismos de regulación naturales y asegura a largo plazo, una agricultura viable y sostenible.

Utiliza métodos biológicos y químicos de control y otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola. También controla las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema.

La Producción Integrada (PI) es uno de los elementos centrales de la aplicación del concepto agricultura sostenible y se va consolidando mediante la confluencia de dos factores:

• La evolución del concepto de control integrado de plagas desde sus inicios hasta la actualidad

• La introducción de los códigos de buenas prácticas agrarias y medioambientales (BPA y MA)

La principal diferencia entre agricultura ecológica y Producción Integrada, es que en esta última sí está autorizado el empleo de productos químicos de síntesis de forma regulada.

¿Que es una DOP, una IGP y una ETG?

La riqueza y variedad de los productos tradicionales en nuestro país resulta uno de nuestros tesoros más valiosos.

Uno de los principales mecanismos para la conservación de esta riqueza serían las Denominaciones de Calidad.

El Reglamento Europeo R(UE)1151/12 regula los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios y que protege a las Indicaciones Geográficas Protegidas y a las Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas y Alimenticios.

• DOP (Denominación de Origen Protegida): tiene por objetivo proteger a un producto caracterizado por una calidad diferencial vinculada a un origen geográfico delimitado, que le distingue en el mercado de cualquier otro producto de naturaleza similar.

• IGP (Indicación Geográfica Protegida): Se diferencian fundamentalmente de las DOP en que no es necesario que todo el proceso de producción, transformación y elaboración, tenga lugar en la zona geográfica amparada, sino que se considere suficiente que tenga lugar una de las tres etapas.

• ETG (Especialidad Tradicional Garantizada): esta certificación no hace referencia expresa al origen, sino que tienen por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de elaboración tradicional.

Pero lo más importante detrás de todo esto y mucho más, es la implicación que debe adoptar una provincia como Jaén para dar un giro comercial, a través de la diferenciación, a su principal tesoro: sus fantásticos AOVEs Picuales de Olivar Tradicional y de Montaña.

Así es que sí, el Olivar Tradicional de Jaén está «obligado» a adoptar estos sistemas de cultivo y sistemas de gestión de calidad, si quiere iniciar el camino que debe para poner en valor sus diferencias.

Saludos, se feliz y consume AOVE que tu salud te lo agradecerá.

«Las empresas van a necesitar la experiencia sí o sí»

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Hoy no tocaba escribir nada y sí estudiar mucho pero es que mientras estoy estudiando «Implantación de sistemas de calidad en la industria agroalimentaria», estoy sintiendo un gran alivio, una gran paz, porque llevo toda mi vida luchando en las empresa en las que he estado trabajando, por hacer ver la importancia de trabajar orientados al cliente y comprobar que esta filosofía de trabajo fue la que ayudo a EEUU y a Japón a posicionarse como grandes potencias económicas, pues que quieres que te diga, me da un chute de autoestima, porque en muchas ocasiones me han hecho dudar de mi mismo, hasta el punto de creer que no era la persona idónea para ningún proyecto de desarrollo comercial o productivo.

Esto es solo una muestra de lo que estoy leyendo:

«El productor orientado al control de calidad debe pensar desde el punto de vista del consumidor. El control total de calidad, se enfoca a producir bienes y servicios que satisfagan las necesidades y requerimientos de los consumidores.

No encontramos nada nuevo en esta idea, pero este revolucionario concepto, es muy difícil de llevar a la práctica por el ser humano. La tendencia es que existe un mercado de vendedores en vez de un mercado de compradores.

En el mercado de vendedores ellos venden los productos hechos de acuerdo con su gusto en lugar de que estén de acuerdo con las necesidades y los requerimientos de los consumidores».

Hay mucho que analizar en este texto pero vamos a quedarnos con esta frase:

«…este revolucionario concepto, es muy difícil llevar a la práctica por el ser humano.»

Entonces:

¿Si el problema es que la condición humana impide a muchos profesionales y empresarios disponer de la capacidad y visión de largo plazo, para implantar procesos de calidad en las empresas para que estas se orienten al cliente como mejor estrategia, que profesionales necesitan las empresas?

Pues necesitan profesionales muy bien formados pero sobre todo con muchas pero que muchas tablas.

Cuídate mucho, come sano y vamos poco a poco.

«La calidad va mucho más allá»

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Desde un tiempo a esta parte se habla mucho sobre la importancia que tiene para el olivar tradicional la búsqueda de la calidad pero sinceramente, creo que no se tiene muy claro el concepto y se resume muy fácilmente: orientación al cliente.

No es que mis artículos tengan muchos seguidores pero si lo lee alguno de los profesionales que conozco del sector, podrán comprobar cuan lejos se está de estas 14 pautas que recomienda Philip Crosby y que ni de lejos son de total actualidad, muchos «profesionales» de hoy no habían nacido cuando las publicó.

Vamos a ello:

1. Establecer el compromiso de la dirección con la calidad: Si la administración no se compromete, cualquier esfuerzo no tendrá la suficiente fuerza para tener éxito.
2. Formar el equipo para la mejora de calidad (EMC): Es importante que exista una estructura dentro de la compañía, dedicada a coordinar y supervisar los esfuerzos de la compañía en materia de mejora de calidad.
3. Capacitar al personal en los conceptos de calidad: Todo el personal debe estar bien entrenado en el manejo de las herramientas para la aplicación de este enfoque y crear un lenguaje común en la organización.
4. Establecer mediciones de calidad: con el objetivo de prevenir y controlar el proceso, asegurando así el nivel de calidad requerido.
5. Evaluar los costos de calidad: Sobre todo, medir los costos causados por el incumplimiento, las correcciones y los desperdicios.
6. Crear conciencia sobre la calidad: Es muy importante hacer una labor de difusión y convencimiento de todo el personal hacia la nueva filosofía.
7. Tomar acciones correctivas: Implementar permanentemente las medidas necesarias para asegurar el cumplimiento de los niveles de calidad requeridos.
8. Planificar el “día cero defectos”: Este evento marca el compromiso de toda organización con la nueva filosofía y con la incorporación a las prácticas de trabajo de los cuatro principios fundamentales.
   1. Calidad es cumplir con requisitos
   2. El sistema para asegurar la calidad es la prevención
   3. El estándar de desempeño: cero defectos
   4. El sistema de medición: los costos de calidad. Lo que cuesta el incumplimiento con los requisitos.
9. Festejar el “día cero defectos”: Es importante involucrar a toda la compañía en la celebración y reconocimiento por los logros alcanzados en cada uno de los departamentos en función de las metas y los compromisos adquiridos.
10. Establecer metas: Toda la organización debe estar encaminada al logro de metas que permitan monitorear los avances y determinar si se va en la dirección correcta.
11. Eliminar las causas del error: La manera de llegar al logro de cero defectos no es eliminar los errores, sino eliminando las causas de los errores.
12. Dar reconocimiento. Los logros alcanzados en los diferentes departamentos deben ser estimulados y promovidos a través de mecanismos permanentes de reconocimiento. Se quiere reforzar las prácticas exitosas de la nueva cultura de calidad.
13. Formar equipos de calidad: Tener una estructura para la mejora de calidad a todo lo largo y ancho de la organización, a través de equipos de trabajo enfocados a la implementación de mejoras en toda la organización.
14. Repetir todo el proceso: el último paso del proceso es volver a empezar. La calidad no debe ser un programa en la organización, sino una forma de vida

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Posicionamiento de los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva – 6ª parte (II): sus usos.

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Y por fin, con este termino toda la serie de post relacionados con el posicionamiento de los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva.

Ya sé que te puede parecer mucha información pero es muy importante que tengas claros los conceptos básicos, para que elijas mejor en la inversión que debes hacer en las grasas que debes ingerir diariamente, que te recuerdo debe rondar entre el 25% y 30% del total de macro-nutrientes de tu dieta, para hacer un mejor uso de tus recursos por y para le beneficio de tu salud nutricional y la de tus allegados.

Nos quedan que posicionar las dos últimas calidades, que se desdoblan en cuatro, de aceites de oliva y que yo, por el posicionamiento que les otorgo, dejaría en dos:

Aceite de Oliva Intenso y Suave: te recuerdo que estas calidades son el resultado de mezclar un pequeño porcentaje AOVE para intenso y AOV para suave, con la grasa resultante del refinado del lampante y que por lo tanto, ni de lejos tienen las propiedades de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) o Vírgenes (AOV).

Esta calidad yo la dejaría en una, que sería la suave mezclada con un buen AOV Picual que le aporta una buena cantidad de oleico, que pierde en el refinado, y antioxidantes y su uso lo recomendaría para conservas y freidoras, tanto del hogar como de aquellos restaurantes que se quieran diferenciar del resto que usa otros aceites menos estables y saludables, de esto ya te hablaré.

Aceite de Orujo de Oliva Intenso y Suave: esta calidad que también la dejaría en una, la Intensa y también mezclada con AOV Picual, te recuerdo que es el resultado del refinado de los aceites que se extraen a los orujos que provienen del proceso de molturación de la aceituna y que son de peor calidad incluso que los anteriores oliva intenso.

Si en mi mano estuviese crear una estrategia promocional para su comercialización, lo orientaría hacía las cocinas del canal HORECA y frituras industriales.

Antes de continuar quiero hacer algunas aclaraciones, la primera es que cuando leas en las etiquetas de esto aceites de forma destacada su acidez con un gran 0’4%, no caigas en el error de creer que esa acidez tan baja le otorga una gran calidad, tanta como la que pueda tener un AOVE porque no es así, como ya te expliqué, estos aceites pierden ácidos grasos durante el proceso de refinado restándole acidez.

Y la otra aclaración que te quiero hacer y que te ampliaré en siguientes post, es que si hiciésemos una clasificación por calidad de todos los aceites y grasas comestibles que te vas a encontrar en los lineales de tu tienda o comercio habitual, todas estás calidades de AOVE y otras calidades de aceites de oliva que te he intentado explicar, serían y por el orden que te los he presentado, los primeros clasificados.

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¿Cuántos clientes necesito y con que perfil?

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Vamos por partes y dale el orden que te de la gana pero vamos a intentar llegar a un punto que nos permita crear una estrategia comercial, porque a fin de cuentas, se trata de vender y vender bien:

A ver qué tal:

1. ¿Cuáles son mis costes fijos?
2. ¿Qué costes variables puedo presupuestar, sobre todo en marketing y ventas?
3. ¿Qué beneficio considero que debo tener por derecho?
4. ¿Cuál es mi producción media?
5. ¿Qué cantidad de esa producción tengo que vender envasado, para hacer frente a mis gastos fijos, variables y beneficio justo, siendo competitivo en calidad y precio?

Ya tenemos una idea de lo que necesito vender, por lo que me falta lo más importante: los clientes.

¿Vamos a por ellos? Empecemos por el perfil:

1. Formación: necesito que entiendan fácilmente mis argumentos.
2. Edad: con capacidad de decisión a la hora de comprar.
3. Situación económica: evidentemente solvente.
4. Aficiones: por ejemplo, a un deportista le va a interesar mucho saber lo que más le conviene para su nutrición.
5. Localización: asociaciones profesionales, deportivas, colegios…
6. …

Y ahora, vamos a por el número de clientes que necesito:

1. Consumo medio recomendado de AOVE por persona y día: 40ml, 14,6L por año pero vamos a dejarlo en 10L/año.
2. Necesito vender 500.000L de AOVE envasado a X€ / 10L de consumo recomendado; por lo tanto, necesito 50.000 clientes/año que me compren 10L de AOVE, o lo que es más o menos lo mismo: 17000 familias de 3 personas que compren 30L al año (más o menos el 0,11% de la población española)
3. …

Lo que has leído ni de lejos se tiene que parecer a lo que tienes que hacer pero si te digo, que al menos deberías intentar crearte tu propio método y ya puestos, coordinados entre, por ejemplo, los dependientes del olivar tradicional, que como todos sabemos, está siendo el más perjudicado con el sistema actual de cotización y venta.

Tenemos el mejor producto que se pueda promocionar y vender y seguimos «pillando moscas», ya va siendo hora, ¿no?

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Posicionamiento de los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva – 6ª parte (I): sus usos.

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Termino con este post la serie que he publicado sobre posicionamiento de AOVE y otras calidades de aceites de oliva, con la principal intención de, sobre todo, ayudar a aquel consumidor que lo lea, para que invierta su dinero en esta, la mejor y más saludable grasa que debemos consumir, ofreciendo algunas recomendaciones sobre su uso en el hogar.

Tal y como inicié esta serie de post explicándote las distintas calidades de AOVEs y otras calidades de aceites de oliva por el orden en el que van apareciendo desde el momento en el que se empieza la campaña, así es y teniendo en cuenta tal y como te los vas a encontrar en el mercado, como voy a estructurar este post pero antes, te recomiendo que repases en los post anteriores lo que es cada cual para que entiendas mejor estas recomendaciones:

Empezemos:

AOVE en rama o sin filtrar: al no filtrarse conserva agua y materia solidad como cualquier otro zumo de fruta natural, así es que antes de adquirirlo, infórmate de cuando se obtuvo, porque una vez pasados un par de meses desde eso momento, lo más fácil es que este avinado (ya te hablaré de defectos de los aceites de oliva vírgenes) por fermentación y siempre consúmelo en crudo, no es recomendable usarlo en frituras.

AOVE Temprano: los consumidores percibimos la magia de un AOVE Temprano a través de la intensidad de su olor y sabor (te recuerdo que los colores no van más allá de indicarnos la concentración en clorofila que tenían los frutos de los que se obtuvieron y que no influyen en la calidad de los AOVEs que vamos a disfrutar) y que nos indican, sobre todo, la cantidad de compuestos menores que concentra.

Cito a los compuestos menores de los AOVEs Tempranos y te hablo de magia, pero, evidentemente, no es magia, es ciencia, ya que se ha demostrado en innumerables estudios, que esos compuestos menores, potentes antioxidantes en su mayoría, nos aportan grandes beneficios nutricionales cuando los incluimos en una dieta equilibrada, tal y como lo es la mediterránea.

Pero estos compuestos menores necesitan ser tratados con delicadeza para que no pierdan su «poder mágico», protegiendo a los AOVEs Tempranos que los contienen de la luz, el aire y el calor, por eso, lo más recomendable es consumirlos en crudo.

AOVEs de Envero: como ya debes saber, la diferencia entre un AOVE Temprano y un AOVE de Envero empieza por el estado de maduración del fruto de los que se obtienen y que se aprecia, porque en el proceso de maduración del fruto han desaparecido los colores verdes del Temprano, para que y gracias a la oxidación de los compuestos menores que contiene y que te recuerdo disfrutamos en los Tempranos, pasen a tonos entre amarillos y morados.

Al contener menos concentración de compuestos menores, hace que estos AOVEs de Envero sean menos intensos que los AOVEs Tempranos, así es que si los Tempranos no te gustan por su intensidad (aunque otro día te hablaré de variedades para resolver esto) los AOVEs de Envero son una magnífica opción para consumir en crudo.

Pero por la alta estabilidad (otro día te explico esto) que les ofrece su alto contenido en ácido oleico y que se haya demostrado que los compuestos menores que concentran pasan a al alimento que con ellos se cocina o fríe en sartén, si me preguntas, te recomendaré que en casa los uses en la cocina y frituras de sartén, no freidora.

Y por supuesto, es la mejor opción por calidad y precio para aquellos negocios del canal HORECA que quieran ofrecer un producto de garantía a sus clientes.

Y como no me gusta enrollarme mucho, dejamos las siguientes calidades para el siguiente post.

Saludos, se feliz y consume AOVE que tu salud te lo agradecerá.

Posicionamiento de los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva – 5ª parte: los mercados

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Una vez que te he intentado explicarte que es un AOVE y las otras calidades de aceites de oliva, voy a hacerlo con los distintos mercados posibles a los que el sector oleícola se debe dirigir y al terminar, comprobarás que, directa o indirectamente, estás implicado/a en cada uno de ellos.

Alimentación y gran distribución: aquí están implicados tu tienda de barrio, tu tienda online, supermercados, centros comerciales y otros que se me ocurre que podrían entrar pero eso ya lo veremos.

La cuestión es, ¿quién y cómo decide que productos son los que incluye en su cesta de la compra?

1. ¿Lo deciden los responsables de compras o la demanda?
2. ¿Está bien formada e informada «la demanda» de que es lo que más le interesa comprar, o se deja llevar por promociones y modas?
3. ¿Tienen estos canales y sus responsables de compras inconveniente en ofrecer aquello que la demanda le pide?
4. …

HORECA: otro mercado en el que todos estamos directa o indirectamente implicados y que está compuesto por HOteles, REstaurantes y CAfeterías.

La cuestión es, por ejemplo, ¿quién y cómo decide que productos son los va a ofrecer a sus clientes para diferenciarse del resto?

1. ¿Lo deciden los responsables de compras o la demanda?
2. ¿Está bien formada e informada «la demanda» de que es lo que más le conviene que le ofrezcan, o se deja llevar por promociones y modas?
3. ¿Tienen estos canales y sus responsables de compras inconveniente en ofrecer aquello que la demanda le pide?
4. …

Industria de la alimentación: los dos anteriores mercados forman parte del sector terciario de la cadena de producción, que por si no lo sabes, hace referencia a la comercialización de producto final y este mercado, el industrial, forma parte del sector secundario de la cadena de producción y hace referencia, al proceso en el que se transforman los productos (materia prima), provenientes del sector primario y que luego tendremos a nuestra disposición. El uso que se le puede dar a este mercado de los aceites de oliva y ojo, de sus subproductos, no es nada despreciable.

• Conservas
  • ¿Hidroxitirosol?
• Platos preparados (aunque sinceramente, mejor evitarlos o minimizar su consumo, aunque su principal grasa venga de los aceites de oliva?
• Cosmética
• Medicamentos
• …

Farmacias y salud: si me sigues, es probable que me hayas escuchado decir en más de una ocasión, que me «chirrían» los oídos cada vez que escucho a alguien decir que los AOVEs se comportan como un medicamento, primero porque ni mucho menos es un medicamento y segundo, porque decir eso le quita mucho valor a lo que verdaderamente nos aportan los AOVEs como alimento vertebrador de la dieta mediterránea.

Hay más de una farmacia que siendo muy buenos conocedores de las propiedades de los AOVEs y que intentando aprovechar el «empujón» que aparentemente tienen, han querido incluir en su oferta muy buenos AOVEs tempranos pero desde mi modesta opinión, les falta el apoyo promocional que todo producto necesita, pero de esto y de como visualizo yo a la farmacia en el futuro para de los AOVEs, hablaremos en otro momento.

Es probable que se te ocurra alguna forma más de hacer llegar los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva al mercado, lo cual eres libre de compartir.

Saludos, se feliz y consume AOVE que tu salud te lo agradecerá.

“Posicionamiento de los AOVEs y otras calidadeS aceites de oliva- 4ª. parte”

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Con este artículo, en el que voy a intentar explicarte qué es el aceite de orujo de oliva, termino la exposición de las distintas calidades existentes entre los catalogados como AOVEs y otros aceiteS de oliva, para que como te vengo diciendo, puedas entender mejor porque voy a posicionar cada uno de ellos para un uso distinto, con el objetivo de que hagas un mejor uso de tus recursos en búsqueda de una mejor y más equilibrada dieta, que a fin de cuentas, es el principio del cuidado de tu salud.

Los artículos anteriores puedes seguirlos en este enlace, o bien los encontraras a la derecha de tu pantalla:

https://gustaove.wordpress.com/2020/04/16/posicionamiento-de-los-aoves-y-otras-calidades-aceites-de-oliva-3ra-parte/

Antes de nada quiero recordarte que los orujos de oliva son un subproducto resultado de la molturación de la aceituna para obtención de AOVEs, AOVs y aceites de oliva lampantes, formado por una parte agua vegetal y otra adicionada durante el proceso de extracción, sólidos propios de la aceituna (piel, pulpa y hueso) y una pequeña porción de grasa que es imposible extraer durante el proceso de extracción.

Durante siglos este subproducto se ha usado como nutriente para el propio olivar y aún hay quien le sigue dando ese uso pero de un tiempo a esta parte y gracias a los avances tecnológicos, se le puede extraer la cantidad de grasa que aún contiene, que supone una buena inyección económica para los productores, aparte de poder se usado para hacer compost y alimentar a animales.

Pero en este subproducto no todo son ventajas, no, su gestión plantea un gran problema al sector productor al que se le debe buscar una solución pero de esto y otros temas al respecto te hablaré en otros artículos, en este vamos a centrarnos en los aceites de orujo de oliva.

La extracción del aceite al orujo:

Desde las almazaras se transportan los orujos hasta las extractoras u orujeras, tal y como comúnmente se les conoce.

Aquí se descargan en una balsas al aire libre para iniciar el proceso de deshidratación, que luego continua en unos enormes cilindros giratorios donde se les aplica altas temperaturas (y cuando digo altas me refiero a cientos de grados) para terminar con el proceso de deshidratación.

Una vez deshidratados los orujos se les somete al proceso de separación de la grasa que aún contiene y esto se consigue con la ayuda de un disolvente, concretamente hexano pero no te asustes, porque hay un proceso posterior que separa el hexano del aceite.

Como puedes imaginar, tras todo este proceso, la calidad del aceite extraído de los orujos esta muy lejos de poder decir que es aceptable de ser consumido; así es que, a este aceite se le somete al mismo proceso de refinado que se le hace al lampante, para que una vez obtenido y con el añadido de aproximadamente un 15% AOVE y AOV, obtengamos las siguientes calidades:

Aceite de Orujo de Oliva Intenso (AOOI): surge de la mezcla del refinado de aceite atrapado en los orujos de la aceituna que surgen tras la extracción de AOVEs, AOVs y lampantes, con aproximadamente un 15% de AOVE .

Aceite de Orujo de Oliva Suave (AOOS): surge de la mezcla del refinado de aceite atrapado en los orujos de la aceituna que surgen tras la extracción de AOVEs, AOVs y lampantes, con aproximadamente un 15% de AOV.

Y ya será en el siguiente artículo sobre el tema de posicionamiento, donde compartiré contigo como recomendaría yo el uso de cada una de todas la calidades que he intentado explicarte.

Saludos, se feliz y consume AOVE que tu salud te lo agradecerá.

“Posicionamiento de los AOVEs y otras calidadeS aceites de oliva- 3ra. parte”

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Tercera parte de la serie de post que voy a publicar sobre el posicionamiento que considero se debe trabajar desde el sector oleícola, para que a través de su conocimiento, se eviten las competencias que hoy en día se producen entre los los AOVEs y las otras calidades de aceiteS de oliva, debiendo hacerlo en equipo con otras grasas (aceites) vegetales o animales.

Si no has leído los anteriores post, puedes hacerlo aquí:

https://gustaove.wordpress.com/2020/04/14/posicionamiento-de-los-aoves-y-otras-calidades-aceites-de-oliva-2da-parte/

Para entender muy bien las siguientes calidades es importante que repases que es un aceite de oliva lampante, porque a partir de aquí dejamos de hablar de zumos de aceituna para hacerlo de magníficos productos derivados de ellos a ellos:

Aceite de Oliva (AO):

Tal y como te decía en el anterior artículo, una vez que el uso del lampante ya no tenía sentido para la iluminación, se le debía buscar otra aplicación y como estos aceites de oliva vírgenes no son agradables para su consumo, la mejor alterativa es eliminar esos compuestos que lo hacen tan desagradable para el consumo a través del refinado, que en ningún caso significa hacerlos más elegantes como algunos creen, incluyo convencidos, por ejemplo por su baja acidez, de que son mejores que los AOVEs.

¿Qué es el refinado?

El refinado del aceite de oliva lampante, o mejor dicho: su desodorización, es un proceso físico/químico que tiene por objetivo, tal y como te comentaba, eliminar los compuestos que hacen que estos aceites no sean aptos para su consumo y que son los que le dan su mal olor, mal sabor y color, obteniendo una grasa inolora, insípida e incolora que tampoco se puede poner a la venta para su consumo y que para hacerlo, se le debe añadir algo de AOVE o AOV para darle algo de olor, sabor y color, obteniendo así las siguientes calidades:

Aceite de Oliva Intenso (AOI): este es un producto que resulta de la mezcla de un aceite de oliva refinado con un porcentaje, que suele rondar el 15%, de AOVE y en el que en ningún caso, encontraras las propiedades que tienen los AOVs y mucho menos los AOVEs; incluso tampoco encontraras la misma cantidad de ácidos grasos, tales como el muy recomendable oleico, porque uno de los sacrificios a los que se somete a los lampantes en el proceso de refinado, es a la neutralización o desacidificación y que consiste en la eliminación de los ácidos grasos libres que contiene el lampante con sosa caustica, bajando su nivel de acidez casi a 0º y dando como resultado en muchas ocasiones, confundiendo al consumidor, que su acidez (que te recuerdo que es un parámetro muy importante a la hora de catalogar la calidad de un zumo de aceituna) sea inferior a la de un buen AOVE.

Aceite de Oliva Suave (AOS): la única diferencia entre el aceite de oliva intenso y el aceite de oliva suave, es que para hacer el suave no se le añade al lampante refinado un AOVE y sí un AOV, que por sus características, ya sabes que es menos intenso que un AOVE.

Hasta aquí el post de hoy sobre posicionamiento, quedando para el siguiente la calidad de Aceites de Orujo de Oliva pero antes de despedirme, quiero insistir en que el objetivo de estos post no es hacerte pensar que si no consumes AOVE lo estas haciendo mal, no, el objetivo de estos post es explicarte que son las distintas calidades de Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) y otros aceiteS de oliva, para que a la hora de invertir en la mejor alimentación para ti y tu familia, tengas una idea de cómo y dónde puedes usar estas calidades, para que tu inversión te sea más rentable en términos de salud y placer, frente a otras grasas (aceites) vegetales o animales.

Saludos se feliz y consume AOVE que tu salud te lo agradecerá.

“Posicionamiento de los AOVEs y otras calidadeS aceites de oliva- 2da. parte”

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Continuando con la exposición del tema que he abierto sobre posicionamiento de los AOVEs y otras calidades de aceites de oliva y que pudiste leer en la primera parte de esta serie que aquí te comparto:

https://gustaove.wordpress.com/2020/04/06/posicionamiento-de-aoves-y-otras-calidades-aceites-de-oliva-1ra-parte/

Y que te amplié con una breve explicación sobre las distintas calidades de AOVEs que te puedes encontrar el mercado en este otro post:

https://gustaove.wordpress.com/2020/04/08/estados-de-maduracion-del-fruto/

Pues con este voy a continuar explicándote las otras calidades de aceites de oliva que te puedes encontrar en el mercado, para que luego entiendas porque posiciono cada uno para un uso distinto en función de sus propiedades y cualidades.

Evidentemente tengo que continuar con la calidad que le sigue al AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), que no es otra que el AOV (Aceite de Oliva Virgen) y cuya definición sería la siguiente:

Aceite de Oliva Virgen (AOV): es el zumo de aceituna que se obtiene de frutos sanos, por procesos mecánicos, a bajas temperaturas y al que se le admite un defecto leve, casi inapreciable para el consumidor, y/o una acidez que no puede superar 2º.

Y antes de continuar, tengo que insistir en recordarte que cuando hablamos de AOVE y AOV, podemos decir que hacemos referencia a los auténticos zumos de aceituna que durante milenios, venimos consumiendo en la cuenca mediterránea y lo hago, porque voy a empezar a explicarte las otras calidades de aceiteS de oliva, que, como tales, han surgido gracias al resultado de los avances científicos y tecnológicos de estos «últimos» años, muchos para nuestras generaciones pero muy pocos para la milenaria historia de los AOVEs y AOVs.

Para no extenderme mucho, voy a terminar este post explicándote que es un es un aceite de oliva lampante y que son los orujos de la aceituna, por que sin esta explicación, te resultaría muy difícil entender las otras calidades de aceiteS de oliva y sus diferencias con los AOVEs y AOVs

Aceite de Oliva Lampante: normalmente, este aceite surge de frutos defectuosos y en menor medida, por errores cometidos durante el proceso de extracción y estas circunstancias, aportan a estos aceites y por eso se categorizan de esta forma, defectos muy marcados y una acidez que fácilmente supera los 2º.

Todo esto le da al lampante unas características organolépticas y nutricionales que no lo hacen apto para el consumo, de hecho, su nombre: lampante, surgió porque era el aceite que se usaba para quemar en las lamparas.

Pero una vez que su uso para la iluminación ya no tenía sentido, ¿que se puede hacer con este producto? Pues esto será lo que te explicaré en el siguiente post.

«De la aceituna, como del cochino, se aprovecha todo»

Orujos de Aceituna: la aceituna se compone de agua, sólidos (piel, pulpa y hueso) y aceite y una vez extraída la máxima cantidad de aceite posible, queda una pasta compuesta agua, los sólidos triturados y restos de aceite que llamamos: alperujo y que ni de lejos es un residuo y si un gran subproducto, tal y como te explicaré.

Ya vas viendo que el mundo del olivar y de los aceites de oliva no es tan simple como la mayoría cree.

Saludos, se feliz y consume AOVE porque tú salud te lo agradecerá.